趣味どきっ!塩麹&甘酒の作り方とアレンジレシピ!フルーツ甘酒・新じゃが甘酒煮・甘酒漬けの唐揚げ

      2017/05/06

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4月12日NHK・Eテレ「趣味どきっ!今日から発酵ライフ」で放送された「塩こうじ・甘酒の作り方」とアレンジレシピ「フルーツ甘酒」「新じゃがの甘酒煮」「甘酒漬けの唐揚げ」をご紹介します。

発酵食品を上手に取り入れて、健康・美容・幸せを手に入れよう!ということで、今回は麹菌の「塩こうじ」と「甘酒」がテーマです。

発酵食品は腸内環境を整え、ダイエットにもとても良いので積極的に取り入れたいですよね。塩麹は欠かせない調味料の一つでもあり、お料理がとても美味しくなるので是非活用したい発酵食品です。また、甘酒は「飲む点滴」とも言われるほど栄養効果が高く、最近では花粉症にも効果があるということで注目されています。甘みとまろみを生かしてお料理に使っても美味しいです。ぜひ参考にしてみてくださいね。

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塩こうじ・甘酒の効果

「塩こうじ」はここ数年で注目を浴びるようになりましたが、実は昔から日本にあるもので、江戸時代から野菜や魚などをおいしくするために使われてきたという馴染み深いものなんですね。

お米にこうじ菌(カビの一種)を植え付けたものが「米麹」。
そこに塩を加えた調味料が「塩麹」です。

こうじ菌はカビの一種で、普通カビには毒がありますが、麹菌は例外中の例外で毒がなく食べられるカビです。お酒、みそ、しょうゆ、お酢など日本の醸造食品のほとんどが麹菌で作られています。私たち日本人の食文化には欠かせないものとなっていて、「国菌」に認定されています。

塩こうじ・甘酒の効果

  • ビタミンB群・・・疲労回復
  • ポリフェノール・・・アンチエイジング・美肌
  • こうじ酸・・・美白

こうじには、アンチエイジング・美肌効果や疲労回復効果などがあり、さらには酵素によってさまざまな物質を分解する働きもあります。酵素の働きは、例えばでんぷんやたんぱく質を分解して甘みやうまみとなったり、脂肪を分解しさっぱりした味わいになります。

甘酒にも、同様の栄養成分と効果があります。

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塩こうじの作り方

・色々なお料理の調味料として使えます。
・お肉や魚を漬け込むと柔らかく旨みが増して美味しくなります。
★冷蔵庫で3ヶ月保存可能。

材料

  • お湯 100ml
  • 塩 22g
  • 米こうじ 100g

作り方

  • あらかじめ、保温ポットに熱湯を入れポットの中を温めておきます。
  • ジップ付きのポリ袋に米こうじを入れ、1粒1粒離れるまで良くほぐします。
  • 塩を熱湯に入れて溶かし、1に加え、スプーンなどでよく混ぜ合わせます。
  • 1の保温ポットの中のお湯を捨て、温まった保温ポットの中にポリ袋ごと折りたたんで入れて蓋をし、そのまま1週間〜10日ほど置きます。★時々ポットを温めなおすと、発酵が速く進みます。
  • お米の粒が溶けどろどろ状態になれば完成です。

甘酒の作り方

・色々なお料理の味付けや旨みアップにも使えます。
★冷蔵庫で1週間保存可能。
★塩こうじと甘酒は、塩の有無以外、栄養成分や効果はほぼ同じです。
★甘酒の糖質が気になる場合は、1日大さじ1杯程度ならダイエット中でも大丈夫です。食後に飲むと消化を助けてくれるのでおすすめです。

材料

  • 米 1合 (+4合分の水で炊く。)
  • 水 750ml
  • 米こうじ 2合(360ml)

作り方

  • 米1合を4合分の水でやわらかく炊きます。
  • 鍋に1と750mlの水を加えてよく混ぜ、米こうじ2合分(360ml)も加えます。
  • 弱火にかけ、沸騰させないように60~65℃まで混ぜながら温めます。★沸騰させると麹も麹の酵素もなくなってしまうので注意。
  • 保温ポットに入れ50~60℃を保ちながら、7~8時間おけば完成。
  • 粗熱が取れたら、清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存します。★約1週間ほど保存可能。

*お手軽な市販の甘酒。

甘酒のアレンジレシピ

甘酒が苦手な人もおいしく飲めるフルーツ甘酒をご紹介します。

いちご甘酒・レシピ

■材料

  • いちご 4つ
  • 甘酒 50ml
  • 材料を全てミキサーに入れ、なめらかになるまで撹拌するだけ!

 

キウイ甘酒・レシピ

■材料

  • キウイフルーツ 1/3個
  • 甘酒 50ml
  • 材料を全てミキサーに入れ、なめらかになるまで撹拌するだけ!

 

新じゃがの甘酒煮・レシピ

甘酒は、砂糖よりもまろみのある優しい甘みが魅力です。砂糖の代わりにお料理に使うと、まろやかさと旨味も加わり美味しくできます。

材料 2人分

  • 新じゃがいも 6個(約300g)
  • だし カップ2
  • 甘酒 カップ1/2
  • 塩 少々
  • しょうゆ 小さじ1
  • 酒 大さじ2

作り方

  • 鍋に、皮付きのまま新じゃがを入れ、新じゃが浸る程度のだしを入れ、甘酒、しょう油、塩を加えます。★甘酒で煮込むと煮崩れしやすいので皮つきのまま煮ます。
  • アルミ箔で落としぶた(穴は開けない)をして中火にかけ15~20分分ぐらい煮ます。★アルミ箔に穴をあけないことで、中の温度を高く保ちふっくら仕上げます。
  • 沸騰したら火加減を調節し、ジャガイモが柔らかくなり煮汁にとろみがついたら完成。
  • 器に煮汁と一緒に盛り付けます。

 

甘酒漬けの鶏のから揚げ・レシピ

材料 2人分

  • 鶏もも肉 1枚(約250g)
  • 塩 小さじ1/2
  • 片栗粉、揚げ油 各適量
    _______
  • <甘酒だれ>
    ・甘酒 大さじ1・1/3
    ・塩 小さじ1
    ・セロリの葉 5g
    ・にんにく(薄切り) 1かけ
    ・しょうが(薄切り) 1かけ

作り方

  • 鶏肉は、食べやすい大きさに切り塩をふってよくもみこみます。
  • ジップ付きのポリ袋に甘酒だれの材料を全て入れて混ぜ、とり肉を入れて軽く揉み、冷蔵庫で半日〜1日漬け込む。
  • 鶏肉についたたれをふき取り、片栗粉をまぶして170℃の油で揚げる。きつね色になる手前で取り出し10分ほど置いて余熱で火を通す。
  • 油を180℃に上げ、再びきつね色になるまで揚げる。

まとめ

我が家でも、塩麹はお料理によく使います。肉じゃがも塩麹のみで作っても自然な甘みと塩味でとても美味しくできます。お魚やお肉を漬け込んでソテーするだけでも美味しいですし、生野菜を漬け込んでもおいしい、本当に万能調味料ですね。

甘酒をお料理に使ったことはなかったので、早速試してみたいと思います!

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