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きょうの料理 塩らっきょう・甘酢漬け・黒酢漬け・赤ワイン漬けの作り方 松田美智子レシピ

投稿日:2017/06/06 更新日:

らっきょう

6月6日NHK「きょうの料理」で放送された、料理研究家・松田美智子さんのレシピ「塩らっきょう」「甘酢漬け」「黒酢漬け」「赤ワイン漬け」の作り方をご紹介します。

夏の保存食シリーズ・らっきょう漬けの作り方です。基本の「塩らっきょう」から、漬け汁を変えて3種の味を楽しむことができます。基本の作り方は同じ。漬け汁はお料理に使っても美味しいです。

ぜひ作ってみてくださいね。

 

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塩らっきょう・レシピ

・らっきょうは、泥つき根付きのものがおすすめ。色が白くふっくらして、全体的に粒がそろっているものを選びましょう。日もちがしないので、購入したらすぐに下処理を。
完成したら、冷蔵庫で約半年間保存可能です。

材料 つくりやすい分量

  • らっきょう  1kg
  • 粗塩 100g
    ★塩がうすいと甘酢に漬けたときに酸味を強く感じます。好みに合わせて塩の量を加減してください。
  • 赤とうがらし (ヘタと種を除いてちぎる) 1本

つくり方

  • らっきょうは根元を切り、ひと房ずつにばらす。
  • 口径の広いホウロウ容器にたっぷりの水をはり、1を入れてよく洗う。薄皮を引っ張ってむく。
  • 厚手の紙タオルの上に並べ、半日陰干しにする。
  • らっきょうの表面が乾いたら、粗塩1つかみ分をらっきょうにまぶし、ホウロウ容器に入れる。
  • 残りの粗塩と水500mlを鍋で煮立て、らっきょうに注ぐ。厚手の紙タオルを広げ入れ、ホウロウ(またはガラス)の皿で落としぶたをする。上に500g(らっきょうの半分の重さ)のおもしをのせ、ふたをする。半日ほどたつと水が上がってくるので、そのまま常温におく。
  • 2~3日間たつと発酵しはじめるので、おもしを少し軽いものに変える。直射日光を避け、風通しのよい場所に移して2~3週間漬ける。
  • 清潔な保存容器に移し、赤とうがらしを加えて冷蔵庫で保存する。
    ★食べるときは味をみて、好みの加減まで水につけ、塩抜きして食べる。

甘酢漬け・レシピ

材料 作りやすい分量

  • 塩らっきょう   300g

<A>

  • 煮きりみりん(みりんを半量に煮詰めたもの)カップ1/2
  • 米酢 大さじ3
  • 赤とうがらし 1本(ヘタと種を除く)
  • 塩 小さじ1/4

作り方

  • 塩らっきょうは一晩水につけ、塩味をごくうすく感じる程度まで塩抜きする。
  • ザルに上げて水気をきり、清潔な保存容器に入れる。
  • A を鍋に入れて軽く熱し、らっきょうの上から注ぐ。
  • 粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、1週間ほど味をなじませる。★長期保存する時は、途中で漬け汁を除き、漬かりすぎないようにする。

黒酢漬け・レシピ

材料 作りやすい分量

  • 塩らっきょう 300g

<A>

  • 黒酢 カップ1/2
  • 赤とうがらし 1本(ヘタと種を除く)
  • 三温糖 大さじ2
  • 塩 小さじ1/4

作り方

  • 塩らっきょうは塩味をごくうすく感じる程度まで塩抜きする。
  • ザルに上げて水気をきり、清潔な保存容器に入れる。
  • A を鍋に入れて軽く熱し、らっきょうの上から注ぐ。
  • 粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、1週間ほど味をなじませる。★甘酢漬けと同様、途中で漬け汁を除く。

赤ワイン漬け・レシピ

材料 作りやすい分量

  • 塩らっきょう 300g
  • 赤ワイン カップ1

<A>

  • 赤とうがらし 1本(ヘタと種を除く)
  • 三温糖 大さじ2
  • 塩 小さじ1/4

作り方

  • 塩らっきょうは塩味をごくうすく感じる程度まで塩抜きする。
  • ザルに上げて水気をきり、清潔な保存容器に入れる。
  • 赤ワインを鍋で半量になるまで煮詰め、A を加える。
  • 軽く熱し、らっきょうの上から注ぐ。
  • 粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、1週間ほど味をなじませます。★甘酢漬けと同様、途中で漬け汁を除く。

まとめ

ワイン漬けがかなり気になりました!らっきょうは大好きなので、ぜひ作ってみたいと思います。

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