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絶品ハンバーグのレシピ・旨みを閉じ込めジューシーに仕上げるコツ!ミシュラン竹内シェフ 得する人損する人

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絶品ハンバーグのレシピ
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3月15日「得する人損する人」で放送された
ミシュランシェフ竹内総司さんの直伝レシピ「絶品ハンバーグ」の作り方をご紹介します。

竹内シェフは、ミシュランガイドにも掲載されているレストラン「アッシュエドールタケウチ」のオーナーシェフで、2015年ハンバーググランプリで金賞を受賞されています。

スーパーでお値打ちで買える牛肉を使って作れます。
口の中で肉汁が溢れる旨みたっぷりの絶品ハンバーグ!

旨みたっぷりなので、ソースではなく塩だけ食べるのがおすすめ!
ぜひ作ってみてくださいね

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アッシェドール竹内シェフのハンバーグの作り方

ポイント

  • 旨みたっぷりなので、ソースを使わず塩だけでいただくのがおすすめ。
  • 牛肉は縮みやすく焼き上がりが固くなりやすいため、豚肉を合わせることで柔らかく食感良く仕上げます。
  • 牛乳を加えると水っぽくなるため、つなぎは卵だけで作ります。
  • さらにセロリを加えることで、お肉の臭みが消え上品で高級感のある味わいになります。

材料

  • 玉ねぎ みじん切り
  • セロリ みじん切り
  • 合いびき肉(牛:豚=7:3の割合がおすすめ)
  • 生パン粉
  • ナツメグ
  • こしょう

作り方

  • フライパンに油をひいて火にかけ、玉ねぎのみじん切りを1分程度軽く炒める。
    ★軽く炒めるだけでも十分に甘みが出ます。飴色まで炒める必要はありません。
  • ボウルに、合いびき肉、セロリのみじん切り、1の玉ねぎ、溶き卵、生パン粉、ナツメグ、塩、こしょうを入れて手で掴むようにして10秒ほど混ぜる
    ★軽く混ぜるだけでOK。肉の繊維が壊れず美味しく仕上がります。★粘り気が出るまで混ぜるのはNG!練りすぎるとお肉の繊維が壊れ、焼いた時に肉汁が流れ出てしまうからです。
  • 丸く成型する。真ん中を凹ませなくてもOK。
    ★肉を練らずに作ると、焼いたときに膨らんで破裂しないため、真ん中をくぼませる必要はありません。
    (※真ん中をくぼませるのは、焼いたときに肉だねが膨らみ破裂するのを防ぐためです。)
  • 成形したハンバーグのタネをバットに並べ、ラップをかけて冷蔵庫で30分間冷やす。(冷凍庫なら10分でOK。)
    ★冷やすことで肉の脂が固まり、焼いた時に肉汁が流れ出にくくなります。
  • フライパンに油をひいて火にかけ、弱火でじっくりと焼く。
    ★強火で焼くと肉が一気に縮んで肉汁が出てしまいます。
  • 片面を5分程度焼いたら裏返し、ハンバーグから出た脂をかけながら10分焼く。
    ★脂をかけながら焼くことでパサつきを防ぎ、よりジューシーに仕上がります。
    ★フライパンの蓋は不要です。
    蓋で密封すると中の温度が急激に上昇し、お肉が縮んでうまみや肉汁が流れ出てしまいます。
    時短で仕上げたい時は、アルミホイルで覆って蓋の代わりにします。
    アルミホイルであれば適度な隙間があるため温度の急上昇を防ぐことができます。
  • アルミホイルをかぶせたら火を止め、そのまま5分間置いてフライパンの余熱で仕上げる。
    ★肉汁が肉の中で落ち着き、切ったときにあふれ出ず、口の中で噛んだときに出るようになります。
  • 器に盛り付け完成。
    ★素材の旨みが味わえるので、塩のみでいただくのがシェフのおすすめです。
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まとめ

シェフのレシピ、目から鱗、驚きの連続でした。

玉ねぎは軽く炒めるだけ、牛乳は入れない、肉ダネは練らない、セロリで臭い消し&美味しく、そして弱火でじっくり焼き、蓋をしない... って!

玉ねぎはよく炒め、牛乳を入れ、肉ダネは思い切り練っていましたし、最初に強火で焼き色をつけて、蓋をして焼いてました。。全部反対だ!笑

次はぜひシェフのレシピで作ってみようと思います♪

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