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料理 ・きょうの料理

【きょうの料理】黒甘酒のレシピ・米麹の甘酒・粕漬け・麹漬けの作り方

投稿日:2017/01/19 更新日:

2017/1/19(木)NHK【きょうの料理】
「大原千鶴の季節のやさしい手仕事」シリーズ。

手作りだからこそ味わえる、旬の美味しさを気軽に楽しむ・大原流手仕事の技を伝授。

料理研究家の大原千鶴さんが、米麹の起こし方、酒粕の戻し方などもていねいに教えてくれました。
そしてそれらを活用した、米麹の甘酒・酒粕の黒甘酒・かぶのこうじ漬け・白身魚のこうじ漬け・鶏肉の粕かす漬けのレシピをご紹介します。

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■ 米こうじの起こし方

■材料 作りやすい分量

  • 米 90ml(1/2合)
  • 水 カップ1・1/2
  • 米こうじ(乾燥) 150g

■米麹の起こし方

  • 柔らかめに炊いたご飯を少し冷まし、二重にしたビニール袋の中に入れ、手でほぐした米麹を加える。
  • 袋の上から手でやさしくもみ全体を混ぜる。
  • 厚手の鍋に約70度のお湯を作る。★温度計がない場合は熱湯1.5リットルに水450mlを入れるとだいたい70度になります。★70度以上にならないようにすること。
  • お湯の中に2の袋を入れて、袋の口は外側に出し、鍋の蓋をしてバスタオルで鍋を包む。
  • 保温した状態で3時間おく。★手で揉んでみて粒がつぶれておかゆのような状態になればOK。

★つぶつぶが残っていて、手で揉んでも粒が消えない場合は、少しお湯を足し、もうしばらく保温しておく。
★冷蔵庫で1週間、冷凍庫で約2か月保存可能。

米こうじを使った甘酒のレシピ

■材料 甘酒2杯分

  • 起こした麹 大さじ4
  • 湯 140ml
  • 砂糖 大さじ1
  • しょうが 適宜

■作り方

  • 鍋に起こしたこうじ、お湯140mlを加え混ぜてから火にかける。
  • 砂糖を加えて混ぜ、沸騰したら完成。

★しょうが(小さじ1程度)を加えてもおいしくいただけます。

かぶのこうじ漬け

■材料 作りやすい分量

  • かぶ 小5個(正味350g)
  • 塩 14g(かぶの分量に対して4%)
  • 起こしたこうじ カップ1/2(100g)
  • 赤とうがらし 少々

■作り方

  • かぶは皮をむき、食べやすい大きさに切る。ポリ袋に入れ、塩を加え全体になじませる。
  • 袋ごと重しをのせて、冷蔵庫で1~2日間おき下漬けをする。
  • 水分が出るのでざるにあけ、水を捨てる。
  • 水を切ったかぶをビニール袋に入れ、起こしたこうじを加えてなじませる。
  • ビニール袋の空気を抜き、冷蔵庫の野菜室に入れておく。すぐ食べられるが、約10日くらいが食べごろ。

★最初は甘口ですが、発酵が進むと酸味が出てきて味の変化も楽しめます。
★こうじ床に漬けた日から約1か月冷蔵庫で保存可能です。

★塩で下漬けをしたにんじんや大根を漬けるのもおすすめ。

白身魚のこうじ漬け

こうじに漬けおくことで、美味しさがアップし、本格的な味になります!

■材料 作りやすい分量

  • たら(切り身) 4切れ(300g)
  • 塩 小さじ1
  • 起こしたこうじ 300g
  • 酒 大さじ2
  • ゆず 適宜

■作り方

  • 【たらの下準備】塩を振って10分以上おき、水分を拭き取る。
  • 起こしたこうじに、酒を加えて混ぜる。
  • 保存容器に1を半量入れ広げて平らにし、その上にガーゼを乗せてたらを並べる。★ガーゼを使うことで、こうじが魚につかず調理しやすい。
  • その上にまたガーゼをかぶせ、2の残りをまんべんなく乗せる。
  • 冷蔵庫で1日漬けおく。★3日以内に調理するのがベスト。4日間以上おく場合は、こうじ床から取り出しラップに包んで冷凍保存する。
  • 魚焼きグリルで弱火で焼く。★焦げやすいので様子を見ながら焼きましょう。
  • 器に盛り付け、くし形に切ったゆずを添えて完成。

■ 酒かすの戻し方

  • ボウルに酒かす200gを手でちぎって入れ、酒粕がかぶるくらいに熱湯を注ぎ入れてふやかす。
  • 箸を刺してスッと通るくらいの柔らかさになったら水を捨てる。
  • 泡立て器でつぶしながらほぐし、なめらかになるまで全体をよく混ぜる。
    ★冷蔵庫で10日間保存可能。
    ★板のまま(戻す前)なら冷凍で数か月間保存可能。

酒かすを使った黒甘酒のレシピ

■材料 1杯分

  • 戻した酒かす 大さじ2
  • 黒砂糖 大さじ2 ★白砂糖でもOK
  • 塩 1つまみ
  • 水 カップ3/4
  • しょうが (すりおろす) 適量

■作り方

  • 小鍋に、戻した酒かす・黒砂糖・塩・水を入れて混ぜる。
  • 鍋を火にかけ、時々混ぜながら一煮立ちさせ、アルコールを飛ばす。
  • 器に入れ、最後にしょうがを添えて完成。

★小さいお子様には、米麹から作る甘酒が飲みやすいのでおすすめ。

鶏もも肉のかす漬け

■材料 作りやすい分量

  • 鶏もも肉 1枚(300g)
  • 戻した酒粕 150g
  • みそ 大さじ3
  • みりん 大さじ2
  • ねぎ 1本

■作り方

  • 戻して柔らかくした酒かすに味噌とみりんを加えよく混ぜる。
  • 保存容器に1を半量入れ、平らにしてガーゼをひく。その上に余分な脂や筋を取り除いた鶏肉を乗せ、さらにガーゼをかぶせて、残りの1を乗せる。
  • 蓋をして、冷蔵庫で1~2日間漬けおく。
  • 表面加工のしてあるフライパンに、鶏肉を皮面を下にして並べて蓋をして、火にかける。焦げないよう弱火でじっくり5分程度焼く。
  • 片面が焼けたら裏返し、5㎝長さに切ったねぎを加え、蓋をして弱火で5分焼く。
  • 食べやすい大きさに切って盛り付けたら完成。

★漬け床は2回ほど使えます。
★悪くなりやすいので、1回目漬けたらすぐに2回目をつけるようにする。

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まとめ

こうじも酒かすも基本を知っておけばとても簡単で、いろいろなお料理に使えてレパートリーが広がりそうです。ひと手間でお料理がグンとおいしく豊かな味わいになるんですね!

米麹の甘酒は、豆乳と混ぜて栄養満点のダイエットドリンクにもなりますね。

甘酒ダイエットのやり方は、
豆乳甘酒ダイエットの効果的なやり方&作り方で紹介しています。

発酵食品は体にもいいですし、色々作ってみたいと思います。
ぜひ参考にしてみてください♪

 

 

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