【きょうの料理】黒甘酒のレシピ･米麹の甘酒･粕漬け･麹漬けの作り方

■材料　作りやすい分量

• 米　90ｍｌ（1/2合）
• 水　カップ1・1/2
• 米こうじ（乾燥）　150ｇ

■米麹の起こし方

• 柔らかめに炊いたご飯を少し冷まし、二重にしたビニール袋の中に入れ、手でほぐした米麹を加える。
• 袋の上から手でやさしくもみ全体を混ぜる。
• 厚手の鍋に約70度のお湯を作る。★温度計がない場合は熱湯1.5リットルに水450mlを入れるとだいたい70度になります。★70度以上にならないようにすること。
• お湯の中に2の袋を入れて、袋の口は外側に出し、鍋の蓋をしてバスタオルで鍋を包む。
• 保温した状態で3時間おく。★手で揉んでみて粒がつぶれておかゆのような状態になればOK。

★つぶつぶが残っていて、手で揉んでも粒が消えない場合は、少しお湯を足し、もうしばらく保温しておく。
★冷蔵庫で1週間、冷凍庫で約2か月保存可能。

■材料　甘酒2杯分

• 起こした麹　大さじ4
• 湯　140ml
• 砂糖　大さじ1
• しょうが　適宜

■作り方

• 鍋に起こしたこうじ、お湯140mlを加え混ぜてから火にかける。
• 砂糖を加えて混ぜ、沸騰したら完成。

★しょうが(小さじ１程度）を加えてもおいしくいただけます。

■材料　作りやすい分量

• かぶ　小5個（正味350ｇ）
• 塩　14ｇ（かぶの分量に対して4％）
• 起こしたこうじ　カップ1/2（100ｇ）
• 赤とうがらし　少々

■作り方

• かぶは皮をむき、食べやすい大きさに切る。ポリ袋に入れ、塩を加え全体になじませる。
• 袋ごと重しをのせて、冷蔵庫で1～2日間おき下漬けをする。
• 水分が出るのでざるにあけ、水を捨てる。
• 水を切ったかぶをビニール袋に入れ、起こしたこうじを加えてなじませる。
• ビニール袋の空気を抜き、冷蔵庫の野菜室に入れておく。すぐ食べられるが、約10日くらいが食べごろ。

★最初は甘口ですが、発酵が進むと酸味が出てきて味の変化も楽しめます。
★こうじ床に漬けた日から約1か月冷蔵庫で保存可能です。

★塩で下漬けをしたにんじんや大根を漬けるのもおすすめ。

■材料　作りやすい分量

• たら（切り身）　4切れ（300ｇ）
• 塩　小さじ1
• 起こしたこうじ　300ｇ
• 酒　大さじ2
• ゆず　適宜

■作り方

• 【たらの下準備】塩を振って10分以上おき、水分を拭き取る。
• 起こしたこうじに、酒を加えて混ぜる。
• 保存容器に１を半量入れ広げて平らにし、その上にガーゼを乗せてたらを並べる。★ガーゼを使うことで、こうじが魚につかず調理しやすい。
• その上にまたガーゼをかぶせ、２の残りをまんべんなく乗せる。
• 冷蔵庫で1日漬けおく。★3日以内に調理するのがベスト。4日間以上おく場合は、こうじ床から取り出しラップに包んで冷凍保存する。
• 魚焼きグリルで弱火で焼く。★焦げやすいので様子を見ながら焼きましょう。
• 器に盛り付け、くし形に切ったゆずを添えて完成。

• ボウルに酒かす200gを手でちぎって入れ、酒粕がかぶるくらいに熱湯を注ぎ入れてふやかす。
• 箸を刺してスッと通るくらいの柔らかさになったら水を捨てる。
• 泡立て器でつぶしながらほぐし、なめらかになるまで全体をよく混ぜる。
  ★冷蔵庫で10日間保存可能。
  ★板のまま（戻す前）なら冷凍で数か月間保存可能。

■材料　1杯分

• 戻した酒かす　大さじ2
• 黒砂糖　大さじ2　★白砂糖でもOK
• 塩　1つまみ
• 水　カップ3/4
• しょうが （すりおろす） 適量

■作り方

• 小鍋に、戻した酒かす・黒砂糖・塩・水を入れて混ぜる。
• 鍋を火にかけ、時々混ぜながら一煮立ちさせ、アルコールを飛ばす。
• 器に入れ、最後にしょうがを添えて完成。

■材料　作りやすい分量

• 鶏もも肉　1枚（300ｇ）
• 戻した酒粕　150ｇ
• みそ　大さじ3
• みりん　大さじ2
• ねぎ　1本

■作り方

• 戻して柔らかくした酒かすに味噌とみりんを加えよく混ぜる。
• 保存容器に１を半量入れ、平らにしてガーゼをひく。その上に余分な脂や筋を取り除いた鶏肉を乗せ、さらにガーゼをかぶせて、残りの1を乗せる。
• 蓋をして、冷蔵庫で1～2日間漬けおく。
• 表面加工のしてあるフライパンに、鶏肉を皮面を下にして並べて蓋をして、火にかける。焦げないよう弱火でじっくり５分程度焼く。
• 片面が焼けたら裏返し、5㎝長さに切ったねぎを加え、蓋をして弱火で5分焼く。
• 食べやすい大きさに切って盛り付けたら完成。

★漬け床は2回ほど使えます。
★悪くなりやすいので、1回目漬けたらすぐに2回目をつけるようにする。