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ごごナマレシピ さしすカリカリ梅干し・さしす梅干し・鶏肉とじゃがいもの梅煮・炊き込みご飯の作り方・横山タカ子

投稿日:2017/05/24 更新日:

青梅

5月24日NHK「ごごナマ」で放送された、横山タカ子さんのレシピ「さしすカリカリ梅干し」「さしす梅干し」「鶏肉とじゃがいもの梅煮」「さしす梅干しの炊き込みご飯」の作り方をご紹介します。

通常梅干しは塩漬けにして干しますが、横山さん流は、砂糖・塩・酢を混ぜた「さし酢」に漬けるのがポイント。砂糖と酢の効果でカビの心配がなくしかも減塩でヘルシー。ほのかな甘みがあり食べやすく美味しいです。
また、完熟梅ではなく、小梅の青梅を使うことでカリカリした食感を楽しみます。

同様に、完熟梅を使って作る「さしす梅干し」さらに簡単なアレンジレシピもまとめました。
ぜひ作ってみてくださいね。

 

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...

さしすカリカリ梅干し・レシピ

・1年間保存可能です。

材料 作りやすい分量

  • 青梅  1kg
  • ざらめ糖 (氷砂糖でもOK) 300g
  • 粗塩  100g
  • 酢  4カップ

<準備するもの>

  • 保存容器 ガラスまたはホウロウなど(酸に強いもの)
    *きれいに洗って乾かし、酢で湿らせた布巾で内側を拭いておくとよい。
  • 竹串(つまようじでもOK。)

作り方

  • 梅は水でやさしく洗い、竹串でヘタを取る。
  • 清潔な布巾で水けを拭き、容器に入れる。
  • 梅をボウルに入れ4/3ぐらいの粗塩(75g)を入れてつやがでるまでもむ。★ぎゅうぎゅう押しても良い。カリカリ度が高まり、タネから実がはがれやすくなる。
  • そのまま全部保存瓶に入れ、ざらめ糖、残りの粗塩を加える。
  • 梅が入っていたボウルに、少し酢を入れてボウルについた塩も瓶へ流し入れる。残りの酢を回しかける。
  • ふたをして、冷蔵庫でに入れ、時々ゆすり、1週間置いたら完成。(*冷蔵庫に入らない場合は小分けにして入れてもOK)

さしす梅干し・レシピ

★「きょうの料理」でも放送されたレシピです。

★梅を漬け込んでいた”さしす”は、梅の香りが移り、甘酸っぱさと塩加減が絶妙な美味しい合わせ酢として使えます。

材料 つくりやすい分量

  • 完熟梅  1kg
  • ざらめ糖(または氷砂糖) 300g
  • 粗塩 100g
  • 酢 カップ4

★完熟梅の方がふっくらとでき上がります。まだ青い部分のある堅い梅は、黄色くなるまで常温において追熟させて使うのがおすすめです。数個なら、あとから容器に追加しても問題ありません。

<準備するもの>

  • 保存容器
    *ガラスまたはホウロウなど、酸に強い素材のもの。きれいに洗って乾かし、酢で湿らせた布巾で内側を拭いておく。
  • 竹串(*またはつまようじ)
  • 布巾
  • 土用干し用のざる *天然素材の平たいざるを用意。(酸に弱い金属類はNG)

作り方

  • 《”さしす”に漬ける》梅は水でやさしく洗い、竹串でヘタを取る。傷んでいる部分があれば、ナイフで除く。
  • 清潔な布巾で水けを拭き、保存容器に入れる。
  • 2にざらめ糖、粗塩を加え、酢を回しかける。
  • ふたをして、なるべく涼しく日の当たらない場所に2週間以上おく。梅が浮き上がってしまう場合は、皿などで落としぶたをする。それでも梅が完全に浸らなければ、塩と砂糖と酢を1:3:8の割合で混ぜたものを適宜加える。
  • 《土用干し》清潔なスプーンや箸で梅を、ざるに取り出し汁けをきる。”さしす”は瓶などで保存する。
  • 間隔をあけてざるに並べ、屋外の日当たりのよい場所で3日3晩干す。夜もそのまま夜露に当て、2日目と3日目の朝に、それぞれ1回梅をひっくり返す。
    ★雨に当たってしまったら、梅を漬けていた”さしす”を少し取り分けてボウルに入れ、その中で梅をふり洗いする。再びざるに並べ、晴れてから3日間干し直せばOK。
  • 干し上がった梅は、清潔な容器に入れて保存する。
    ★完成後はすぐに食べられますが、時間がたつほどまろやかな味になる。

 

鶏肉とじゃがいもの梅煮・レシピ

さしす梅干しを使ったアレンジレシピです。

材料

  • 鶏もも肉 200g
  • じゃがいも 500g
  • さしす梅干し 1コ

<A>

  • みりん 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • 酒 大さじ1

作り方

  • 鶏肉は一口大に切り、酒をふってもみ込んでおく。
  • じゃがいもはよく洗って芽を除き、皮付きのまま2~3等分に切る。鍋に入れて水カップ1を加え、中火でゆでる。
  • じゃがいもが少し柔らかくなったら、さしす梅干しと鶏肉を加える。煮立ったらアクを取り、<A>を加え、落としぶたをして弱めの中火で煮る。
  • 時々ふたを取って上下を返し、汁けが少なくなるまで煮含めれば完成。

さしす梅干しの炊き込みご飯・レシピ

食欲がない時もさっぱりと食べやすいごはんです。

材料

  • さしす梅干し 2個
  • 米 2合
  • (桜のさし酢漬けや塩漬け・大葉 適量)

作り方

  • お米を洗い、通常通りの水加減にして、梅干しを種ごと入れて炊きます。★種ごと入れる事で煮崩れて、香りが良くなります。

★器に盛り付け、桜のさしすで漬けや大葉を散らすとさらに香りが良く彩りも綺麗です。

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まとめ

季節感があっていいですね。
年に1度の梅仕事、楽しんでみてください。

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