みたらし茶碗蒸し＆いろいろしょうゆ揚げの作り方･伏木暢顕レシピ趣味どき

5月24日NHK・Eテレ「趣味どきっ！今日から発酵ライフ」で放送された
醤油のレシピ
「みたらし茶碗蒸し」
「いろいろしょうゆ揚げ」
の作り方をご紹介します。

発酵食品を上手に取り入れて健康・美容・幸せを手に入れよう！ということで、今回は「しょうゆ」がテーマです。

しょうゆは、日本人にとって毎日の食卓に欠かせない調味料ですよね。近年、アレルギー体質の改善や、貧血・冷え性予防など様々な健康効果があることもわかってきたそうです。
そんなしょうゆのパワーと美味しさを生かしたおいしいレシピをまとめました。

教えてくれたのは
発酵食品のおいしい食べ方を知り尽くした料理人・発酵王子こと伏木暢顕さん
発酵のスペシャリスト　東京農業大学准教授・前橋健二先生。
腸のスペシャリスト・美容の専門家でもある　クリニック院長・小林暁子先生。

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しょうゆの種類

しょうゆには５種類あります。

●濃口しょうゆ
塩分濃度や味などのバランスが良く、何にでも使えるしょうゆ。

●うす口しょうゆ
濃口しょうゆと比べると、香りやかうまみとかが少し控えめ。
塩分は、うす口しょうゆの方が多い。

●たまりしょうゆ
●再仕込みしょうゆ
●白しょうゆ

しょうゆに含まれる醤油多糖類という言う成分が、アレルギーにとても効果があると言われています。

多糖類というのは、大豆がこうじ菌で分解される時に１%だけ分解されずに残った糖類が結合したもので、水溶性の食物繊維のような働きをします。

しょうゆメーカーがスギ花粉症患者を対象に醤油多糖類の効果を調べた実験によると、
４週間にわたってしょうゆ多糖類600mg（大さじ４程度）を摂取してもらったところアレルギー症状が緩和されたそうです。

しょうゆ多糖類は、中性脂肪を下げる効果や、鉄の吸収率をあげて貧血を予防する効果、冷え性にも良いそうです。

みたらしソースが下に入ったプリンのような茶碗蒸しです。

＜みたらしソース＞

＜卵地＞

＜みたらしソースを作る＞小鍋にみりんを入れて火にかけ、アルコール分をとばす。
しょうゆを加え、中火で煮詰める。泡がきめ細かく照りが出てとろみが出てきたら火を止め、自然に冷ます。
＜卵地を作る＞ボウルに卵を割り入れ、菜箸で白身を切るように溶いたら、ザルで裏ごしする。だしを加えて混ぜ合わせ、塩で味を整える。
2のみたらしソースを器の底に入れ、混ざらないように3の卵地を静かに注ぐ。★スプーンの背などに沿わせて少しずつ注ぎ入れます。
蒸気の上がった蒸し器に４を入れ、フタをして強火で2～3分間蒸す。表面が白くなったら中火にして5～6分間、さらにに弱火で7～8分蒸して火を止め、余熱で約10分間蒸らす。
蒸しあがったら、菜の花を飾って完成。