趣味どきっ! 雑穀てまり寿司のレシピ･酢は疲労回復やダイエットに効果的!

4月26日NHK・Eテレ「趣味どきっ！今日から発酵ライフ」で放送された「酢の効果」と「酢を使ったレシピ・雑穀てまり寿司の作り方」をご紹介します。

発酵食品を上手に取り入れて健康・美容・幸せを手に入れよう！ということで、今回は「酢」がテーマです。

疲れていると酸っぱいものが欲しくなったりしますよね。酢には疲労回復効果があると言われています。美容と健康、そしてダイエットのために、上手に食生活に取り入れたいですよね。

ぜひ参考にしてみてくださいね。

教えてくれたのは
発酵食品のおいしい食べ方を知り尽くした料理人・発酵王子こと伏木暢顕さん
発酵のスペシャリスト　東京農業大学准教授・前橋健二先生。
腸のスペシャリスト・美容の専門家でもある　クリニック院長・小林暁子先生。

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酢の主成分は酢酸

酢の主成分は「酢酸」です。
酢は糖質を含む食材を原料としてアルコール発酵させた後、酢酸菌によってさらに発酵させたものです。酢酸菌は、お酒を酢に変える菌なのです。

例えば、ワインに酢酸菌がついたらワインビネガーになります。
ほかにもシャンパンから作ったシャンパンビネガーや、シェリー酒から作ったシェリービネガーなど。バルサミコ酢、モルトビネガー（麦芽酢）、アップルビネガー（果実酢）などもあり、酢は世界中で親しまれています。

お酢の種類は数百以上あると言われていて、原料によって味や香りが異なります。

黒酢と米酢の違い
黒酢は、玄米を原料にしているのでたんぱく質を多く含みます。
たんぱく質から出るうま味成分アミノ酸によって、他のお酢に比べるとうま味が強くなります。また、うまみは酢独特のツーンとくる“酢カド”をとってくれるので、黒酢の方がまろやかな味わいになります。

うま味とは、しょう油・みそ・昆布に含まれるグルタミン酸やかつおだしに含まれるイノシン酸などです。酢みそやポン酢しょうゆなどは、お酢とうまみのあるものを合わせて、まろやかな味に仕上げているんですね。

酢には、疲労回復をサポートする効果があります。酢に含まれる酢酸は、体内に入るとクエン酸に変わります。クエン酸は「エネルギー代謝」を活発にする作用があり、血行促進効果や、疲労の原因となる乳酸を分解する働きがあります。

疲れている時や運動した後などに酸っぱいものが食べたくなるのは、エネルギーをたくさん消費すると肝臓で多く使われ、それを補うために脳が酸っぱいものを求めるためです。

さらに、酢に含まれるグルコン酸が腸内の善玉菌と悪玉菌のバランスを整え腸内環境が良くなることで、腸の働きが活発になり疲労物質が早く代謝されることにもつながります。

運動した後などはエネルギーをたくさん消費するため、肝臓で酸がたくさん使われるため、それを補うために脳がすっぱいものを求めるんですね。

酢には脂肪燃焼を促すアミノ酸もバランス良く含まれていて、内臓脂肪の減少を促進する作用や、腸内の善玉菌を増やして働きを活性化させる作用もあるため、ダイエットや便秘にも効果が期待できます。

酢には防腐や殺菌効果があります。お酢の高い殺菌能力は科学的にも実証されていて、食中毒予防にも効果的です。昔から保存食としても調理に利用されてきています。

また、塩分を控えても味を損なわないので、減塩調理にとても向いています。生活習慣病などの予防に、減塩を心がけている人にもおすすめです。

さらには、不足しがちなカルシウムの吸収を良くする働きもあるため、カルシウムと酢を一緒に摂ることで吸収率がアップします。

肉を柔らかくしたり、魚の臭みを取るなどお料理の下準備にも便利に使えます。

酢は、1日大さじ1〜２杯が適量です。
酸味が強いため、空腹時に一度に摂りすぎると胃に負担をかけてしまうことがありますので、注意が必要です。
また、酸味が強いものをとってそのままにしていると、酸によって歯のエナメル質が溶けてしまうことがあります。

酢は、食物繊維の豊富な食材と一緒に摂ると、より効果的です。
伏木さんのおすすめは、雑穀ととても相性が良く、腸内環境にとても良い効果があるとのこと。

雑穀米を炊く。
酢、甘酒、塩を混ぜ、すし酢を作る。★砂糖ではなく甘酒を使います。
雑穀ご飯が炊けたら、器に移して冷まし、２のすし酢を加え、切るように混ぜる。→10等分にする。
すしダネはそれぞれ2等分にする。
ラップを広げ、真ん中にすしダネを裏向きにしておき、その上に雑穀ご飯をひと口分のせる。ラップの四隅を持ち上げ茶巾絞りにして、丸く形をととのえる。★同様にして10個作ります。