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きょうの料理レシピ 土井善晴の桜ご飯(鯛ご飯)の作り方!春の祝い飯

投稿日:2017/04/06 更新日:

4月6日NHK「きょうの料理」で放送された、土井善晴さんのレシピ「桜ご飯(鯛ごはん)」の作り方と、彩の良い付け合わせに「えんどう豆の青煮」「花びらしょうが」「菜の花の一夜漬け」の作り方もご紹介します。

春が旬の鯛の身で桜色のそぼろを作り、鯛の骨のスープで炊いたご飯に添えます。菜の花、えんどう豆など季節感のある食材も使って丁寧に作る上品で華やかな一品です。お祝いやおもてなしにもぴったり♪ぜひ作ってみてください。

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土井善晴の桜ご飯・レシピ

材料 6人分

  • <桜そぼろ 300g分>
    ・鯛(三枚におろしたもの) 300g
    ...................
  • *A
    ・砂糖 大さじ3
    ・みりん 大さじ2
    ・塩 小さじ1
    ・食紅 (水で溶いたもの) 少々
    _______
  • <鯛ご飯>
    ・米 600ml(カップ3)
    ・鯛の中骨 1匹分(約160g)
    ・昆布 (10cm四方) 1枚
    ...................
  • *B
    ・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
    ・塩 小さじ1
    _______
  • えんどう豆の青煮 適量
  • 花びらしょうが 適量
  • 菜の花の一夜漬け 適量
  • 木の芽 適量
  • べったら漬け (市販品) 適量

作り方

  • 米は洗ってざるに上げ、40分間ほどおいて洗い米にする。
  • 鯛ご飯用の鯛の中骨を適当な大きさに切り分ける。昆布、水カップ5と一緒に鍋に入れ、中火にかけて沸騰したらアクを取る。桜そぼろ用の鯛を加え、煮立てないようにして弱火で10分間煮る。
  • 鯛を引き上げ、水にとって冷ましてからざるにあげて水気を切る。皮、血合い、小骨などを取り除き、身をほぐす。ゆで汁はこして粗熱を取る。中骨に残っている身もほぐし取ります。
    ★取り除いた皮は食べやすく切り、血合いとともに鯛ご飯に加えます。
  • <桜そぼろを作る>鍋に鯛を入れ、菜箸4~5本を使ってほぐしながら炒りつける。<A>を加えて味を整え、食紅を加えてさらに炒る。水分がとんでパラパラになったら火から下ろし、バットに広げて粗熱を取る。
    ★食紅はごく少量を水で溶き、色を見ながら少量ずつ加えます。(少しうすめに調整すると上品に仕上がります)。
  • <鯛ご飯を炊く>1の洗い米と同量の3のゆで汁、<B>を混ぜて味を整える。炊飯器の内釜に洗い米、ゆで汁を加え、取り除いた皮と血合いを加えて軽く混ぜ、普通に炊飯する。
  • 鯛ご飯を器に盛り付け、4の桜そぼろをたっぷりかけ、えんどう豆の青煮、花びらしょうが、木の芽をあしらう。食べやすく切った菜の花の一夜漬けとべったら漬けを盛り合わせて添える。

 

えんどう豆の青煮・レシピ

材料 作りやすい分量

  • えんどう豆(さやから出したもの) 130g
  • 二番だし カップ1
  • 塩小さじ 1/2
    _______
  • <二番だし>
    ・水カップ5
    ・昆布(8cm四方)1枚
    ・削り節20g

作り方

  • <二番だしを作る>鍋に水カップ5と昆布(8cm四方)1枚、削り節20gを入れて中火でゆっくり煮立て、アクを取り除き、固く絞ったぬれ布巾をざるに広げてこし、昆布を除いて絞る。
  • さやから出したえんどう豆130gを塩茹でして水にとる。
  • 二番だしカップ1に塩小さじ1/2を入れて溶き混ぜ、1を加えて1時間ほどおいて味を含ませる。

花びらしょうが・レシピ

材料

  • しょうが 1かけ
    _______
  • <甘酢> *混ぜ合わせる。
    ・酢・昆布だし 各カップ1/3
    ・砂糖 大さじ2
    ・塩 大さじ1/2

作り方

  • しょうが1かけは、かつらむきの要領で円柱形にむき、側面にV字の切り込みを入れ、小口から丸くそぎ取るようにむいて花びら形に切る。
  • 1を熱湯でゆでて水にとり水けをしっかり切ってから、甘酢につける。

菜の花の一夜漬け・レシピ

材料

  • 菜の花 2ワ(360g〜400g)
  • 塩 10g(菜の花の重さの3%程度)
  • 昆布(5cm四方)1枚

作り方

  • 菜の花は、茎元の堅い部分を切り落とし、熱湯で色よくゆでる。水にとって冷まし、水けをしっかり絞る。
  • 塩をまぶして即席漬物容器に入れ、昆布を加えて軽く圧力をかけ、一晩おく。

まとめ

丁寧できれいですね〜。おもてなしやお祝いのお料理にもぴったりの、春らしい華やかな一品ですね。上品でとってもおいしそうです。

いつもよりもちょっと手間暇をかけて丁寧に、季節感のあるお料理を作るのも楽しいですね。土井さんのお料理はいつもとても丁寧で勉強になります。

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