料理 ・あさイチ

【あさイチ】焼き大根の煮物 &ふろふき大根のレシピ・高橋拓児

更新日:

2017年1月11日(水)8時15分〜放送・NHK【あさイチ】
解決!ゴハンで紹介された「京の味・焼き大根の煮物」のレシピです。
教えてくれたのは、京都の老舗料理店三代目の高橋拓児さん。

大根は、寒い時ほど甘みが増しておいしく
調理次第でとても美味しく味わうことができるそうです。

シンプルに、旬の大根の美味しさを味わう煮物のコツを教えてくれます。

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焼き大根の煮物のレシピ

大根の美味しさをぎゅっと凝縮したおいしい煮物です。

■材料

  • 水 300cc
  • みりん 大さじ1・1/2
  • 酒 大さじ1・1/2
  • うすくち醤油 大さじ21/2
  • 昆布 3cm角1枚
  • ごま油(白) 適量

■作り方

  • 大根は、3センチくらいの厚さに輪切りにし厚めに皮を剥く。 ☆外側には筋があって食感が残るため厚めに皮をむきます。
  • 包丁で、片面に深めに十字に切り込みを入れる。
  • フライパンに油を多め(1cmくらい)に熱し、大根を入れる。(大根は水気をよく拭き取っておく。)
  • 両面に焼き色がつくまで15分くらい焼き上げる。☆水分を飛ばしながら火を通すことで旨味が凝縮される。
  • 焼き色がついたら大根を取り出す。フライパンの油を別容器に移し、再びフライパンに薄く油をひいて、大根を戻し、水を加える。
  • 調味料を加え、中火で10分、裏返して5分煮る。
  • 器に盛りつけ、煮汁をかけて、仕上げに一味をふる。

 

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ふろふき大根のレシピ

大根のおいしさをそのまま味わえるレシピです。米のとぎ汁を使うことで、えぐみを取りより美味しく仕上がります!

■材料

  • 大根
  • 水 900cc
  • 昆布 3cm角
  • 酒 60cc
  • 塩 小さじ1
  • ゆずの皮(すりおろす) 1/4個

【みそあん】

  • 白味噌 100g
  • 大根の煮汁 100cc

■作り方

  • 大根は、4cmの厚さに切り、皮を厚めに剥いて面取りする。
  • 米のとぎ汁で茹でる。強火で加熱し沸騰したら中火にして約10分ほど茹でる。 ☆米のとぎ汁で下ゆでするとえぐみが抜けて美味しく仕上がる。またでんぷんが煮崩れを防ぐ。☆とぎ汁がない場合は、少量のお米(ひとつまみ)を入れても良い。
  • 串が通流くらい柔らかくなったら取り出し、表面を軽く水で洗う。
  • 【みそあんを作る】大根の煮汁で味噌をよく溶いてから火にかけ、かき混ぜながら弱火で15分練り続ける。
  • 器に大根を盛り付け、煮汁を少しかけてみそあんをたっぷりのせる。仕上げにゆずの皮をすりおろしてかける。

まとめ

大根は旬の冬が甘みが増して、大根だけでもとってもおいしいおかずになるんですね。

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