きょうの料理 巻き寿司3種！焼きさばの細巻き・牛肉としば漬けの中巻き・福神漬けの太巻きのレシピ

1月29日NHKきょうの料理で放送された
巻き寿司3種のレシピ
「焼きさばの細巻き」
「牛肉としば漬けの中巻き」
「福神漬けの太巻き」の作り方をご紹介します。

日本料理店主人・高橋拓児さんのレシピです。

「焼きさばの細巻き」は、市販の焼きさばときゅうりを巻いて食べやすく細巻きに。
「牛肉としば漬けの中巻き」は、食べ応えのある中巻き。
「福神漬けの太巻き」は、彩りがきれいな太巻きにします。
形がきれいに仕上がる巻き方のコツ、切り方のコツもまとめています。

ぜひ参考にしてみてくださいね。

ちなみに今年2018年の恵方は南南東だそうです。

巻き寿司のポイントは、すし飯とのりのバランス！

巻き寿司の最大のポイントは、すし飯と海苔のバランスだそうです。

●巻きずしのバランス黄金比
・細巻き：すし飯　70g：焼きのり　１/２枚
・中巻き：すし飯 140g：焼きのり １枚
・太巻き：すし飯 280g：焼きのり ２枚

作るときは、ぜひ参考にしてみてください。

すし飯・レシピ

基本として覚えておくと便利です。

作り方

• 米は洗ってザルに上げ、水気を切る。
• 炊飯器に米、水、昆布を加え、浸水せずに普通に炊く。
• 鍋にすし酢の材料を入れて中火にかけ、一度沸かして冷まします。
• ご飯が炊き上がったらボウルに移し、しゃもじにすし酢を当てながら回しかけ、切るようにして混ぜる。途中、底から大きく混ぜてご飯の上下を返し、再び切るように混ぜる。
• 全体にすし酢がなじんだら、うちわであおぎ、表面の水分が飛んでつやが出てきたら、ぬらした紙タオルをかぶせ、すし酢を落ち着かせる。

焼きさばの細巻き・レシピ

作り方

• 焼きさばは、耐熱皿にのせてラップをし、電子レンジ600Wで15〜20秒加熱する。取り出して身をほぐし、しょうゆ（ごく少々）をかけて和える。
• きゅうりは、１本をまず縦に８等分にし、2〜3mm幅の斜め切りにする。
  …………
• ＜巻く＞
  海苔のつやがある表側を下にして、巻き簾に横長におく。
• すし飯を俵型に軽くまとめて海苔の上におき、海苔の上下を１cmほど残して均一に広げる。
  ★すし飯を俵型に丸めて半分ずつ広げることで、均一にきれいに広がります。
• すし飯の真ん中にさばを細長くのせ、手前にきゅうりを並べてごまをふる。
• 具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。
  のりしろが下になるようにおいておくと、くっつきます。
• ６等分に切ったら完成。

牛肉としば漬けの中巻き・レシピ

作り方

• ＜牛肉の甘辛煮をつくる＞鍋に、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて火にかけ、沸騰したら中火にして牛肉としょうがを加える。
  煮汁がほぼなくなるまで煮詰め、火を止めてそのまま冷ます。
• 青じそは縦半分に切る。
  貝割れ菜は根元を切り落とす。
  しば漬けは細かく切って水気を絞る。
• 海苔のつやがある方を下にして巻きすの上にのせる。
  すし飯を２等分してそれぞれ俵型に軽くまとめ、海苔の上半分に１つ、下側にもう１つ置き、それぞれ均一に広げる。
• すし飯の真ん中に青じそを並べ、その上に牛肉の甘辛煮をおく。
  ＊青じそで、牛肉の煮汁がご飯にうつるのを防ぎます。
• 肉の手前にしば漬けを置き、その上に貝割れ菜をおく。
• 具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。
• ８等分に切ったら完成。

福神漬けの太巻き　１本分

まず中巻きを１つ作り、それを具材にしてさらに巻き、太巻きに仕上げます。

作り方

• みつばはサッとゆでて氷水にとり、水気を拭く。
• ＜ゆでえびを作る＞
  えびは殻がついたまま腹側に竹串を刺してまっすぐに整える。
  小鍋に沸かしたお湯で３分ほど茹でて氷水にとり、完全に冷めたら竹串を外す。
  殻をむいて背ワタを除き、腹側を開いて縦半分に切る。
  ボウルに酢と水同量ずつ入れてえびを洗い、水気を拭く。
• ＜卵焼きを作る＞
  ボウルに卵を割り入れ、よく溶きほぐす。
  【A】の材料を混ぜ合わせてから溶き卵に加え、よく混ぜる。
  卵焼き器にサラダ油をひき、卵液を流し入れて卵焼きを作る。
  縦に３等分に細長く切る。
• ＜巻く＞
  ★まず具材にする中巻きを作ります。
  すし飯を1/4ずつに分け、それぞれ俵形に軽くまとめる。
  海苔のつやのある側を下にして巻きすの上に横長におく。
  海苔の上半分に丸めたすし飯を１つ置き、上側２〜３cmを残して均一に広げる。
  下側にも丸めたすし飯１つを置いて均一に広げる。
• すし飯の手前側に１cmくらいの”山”を作る。
• 具はそれぞれを２等分にし、手前からみつば、えび、福神漬け、卵焼き、きゅうりを並べる。
• 具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。
• ★外側となる太巻きを作ります。
  巻きすを外し、もう一枚の焼きのりを巻きすの上に置き、同様にしてごはんを均一に広げ、具材を並べる。
• 先ほど作って中巻きの卵焼きの位置が上部になるように、広げてある海苔巻きの卵焼きの上に置いてみて位置を決める。
  ＊卵の位置を確認して配置バランスをよくすることで、断面が華やかになり、形もくずれにくく巻きやすくなります。
• 上に乗せた巻き寿司を手前まで転がしたら、具材を押さえながら下の海苔巻きを一緒に一気にしっかりと巻く。
• ８等分に切ったら完成。

切り方のコツ

巻き寿司を切るときは、1回切るごとに包丁を濡らします。

特に太巻きは、ご飯や具材がくっつきやすいので要注意。

包丁をぬらし、包丁の真ん中部分を巻き寿司の真上に当てて、小刻みに動かしながら、包丁を押すように切ると綺麗に切れます。

一気に切ろうとすると形が崩れるので注意してください。

まとめ

彩りもよく、それぞれとても美味しそうです。
ぜひ作ってみてくださいね。

こちらも参考にどうぞ。
・失敗しない太巻き寿司の作り方･巻きすを使わずカンタンに！ガッテン
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