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きょうの料理 巻き寿司3種!焼きさばの細巻き・牛肉としば漬けの中巻き・福神漬けの太巻きのレシピ

投稿日:2018/01/29 更新日:

巻き寿司3種(恵方巻き・太巻き)のレシピ

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1月29日NHKきょうの料理で放送された
巻き寿司3種のレシピ
「焼きさばの細巻き」
「牛肉としば漬けの中巻き」
「福神漬けの太巻き」の作り方をご紹介します。

日本料理店主人・高橋拓児さんのレシピです。

「焼きさばの細巻き」は、市販の焼きさばときゅうりを巻いて食べやすく細巻きに。
「牛肉としば漬けの中巻き」は、食べ応えのある中巻き。
「福神漬けの太巻き」は、彩りがきれいな太巻きにします。
形がきれいに仕上がる巻き方のコツ、切り方のコツもまとめています。

ぜひ参考にしてみてくださいね。

ちなみに今年2018年の恵方は南南東だそうです。

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巻き寿司のポイントは、すし飯とのりのバランス!

巻き寿司の最大のポイントは、すし飯と海苔のバランスだそうです。

●巻きずしのバランス黄金比
・細巻き:すし飯 70g:焼きのり 1/2枚
・中巻き:すし飯 140g:焼きのり 1枚
・太巻き:すし飯 280g:焼きのり 2枚

作るときは、ぜひ参考にしてみてください。

すし飯・レシピ

基本として覚えておくと便利です。

材料 作りやすい分量

  • 米 360ml(2合)
  • 昆布(4cm四方)1枚
  • 水 通常の炊飯時より1割程度少なく
    _______

<すし酢>

  • 砂糖 大さじ6
  • 酢 大さじ4
  • 塩 小さじ1・1/2
  • 酒 小さじ2
  • みりん 小さじ2

作り方

  • 米は洗ってザルに上げ、水気を切る。
  • 炊飯器に米、水、昆布を加え、浸水せずに普通に炊く。
  • 鍋にすし酢の材料を入れて中火にかけ、一度沸かして冷まします。
  • ご飯が炊き上がったらボウルに移し、しゃもじにすし酢を当てながら回しかけ、切るようにして混ぜる。途中、底から大きく混ぜてご飯の上下を返し、再び切るように混ぜる。
  • 全体にすし酢がなじんだら、うちわであおぎ、表面の水分が飛んでつやが出てきたら、ぬらした紙タオルをかぶせ、すし酢を落ち着かせる。

焼きさばの細巻き・レシピ

材料 1本分

  • すし飯 70g
  • 焼きさば 15g
  • きゅうり 1/8本 ★縦に八つ割りにしたもの
  • 白ごま 少々
  • 焼きのり(全形)1/2枚
  • しょうゆ

 

作り方

  • 焼きさばは、耐熱皿にのせてラップをし、電子レンジ600Wで15〜20秒加熱する。取り出して身をほぐし、しょうゆ(ごく少々)をかけて和える。
  • きゅうりは、1本をまず縦に8等分にし、2〜3mm幅の斜め切りにする。
    ............
  • <巻く>
    海苔のつやがある表側を下にして、巻き簾に横長におく。
  • すし飯を俵型に軽くまとめて海苔の上におき、海苔の上下を1cmほど残して均一に広げる。
    ★すし飯を俵型に丸めて半分ずつ広げることで、均一にきれいに広がります。
  • すし飯の真ん中にさばを細長くのせ、手前にきゅうりを並べてごまをふる。
  • 具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。
    のりしろが下になるようにおいておくと、くっつきます。
  • 6等分に切ったら完成。

牛肉としば漬けの中巻き・レシピ

 

材料 1本分

  • すし飯 140g
  • 青じそ 2枚
  • 貝割れ菜 15〜16本
  • しば漬け 25〜35g
  • 焼きのり(全形)1枚

<牛肉の甘辛煮>

  • 牛切り落とし肉 70g
  • しょうが(千切り) 5g
  • 酒      カップ1/2
  • しょうゆ   大さじ1・1/2
  • みりん    大さじ1
  • 砂糖     大さじ1/2

 

作り方

  • <牛肉の甘辛煮をつくる>鍋に、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて火にかけ、沸騰したら中火にして牛肉としょうがを加える。
    煮汁がほぼなくなるまで煮詰め、火を止めてそのまま冷ます。
  • 青じそは縦半分に切る。
    貝割れ菜は根元を切り落とす。
    しば漬けは細かく切って水気を絞る。
  • 海苔のつやがある方を下にして巻きすの上にのせる。
    すし飯を2等分してそれぞれ俵型に軽くまとめ、海苔の上半分に1つ、下側にもう1つ置き、それぞれ均一に広げる。
  • すし飯の真ん中に青じそを並べ、その上に牛肉の甘辛煮をおく。
    *青じそで、牛肉の煮汁がご飯にうつるのを防ぎます。
  • 肉の手前にしば漬けを置き、その上に貝割れ菜をおく。
  • 具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。
  • 8等分に切ったら完成。

 

福神漬けの太巻き 1本分

まず中巻きを1つ作り、それを具材にしてさらに巻き、太巻きに仕上げます。

材料

  • すし飯 280g
  • えび(殻つき・無頭)3匹
  • みつば 12本
  • きゅうり 1/4本(縦に8つ割りにしたものを2本用意)
  • 福神漬け 70〜80g
  • 焼きのり(全形)2枚
  • サラダ油

<卵焼き>

  • 卵 1コ
  • 【A】*混ぜ合わせておく
    ・煮切り酒 大さじ2・1/3
    ・砂糖 大さじ1/2
    ・うす口しょうゆ 小さじ1
    ・かたくり粉 1g

作り方

  • みつばはサッとゆでて氷水にとり、水気を拭く。
  • <ゆでえびを作る>
    えびは殻がついたまま腹側に竹串を刺してまっすぐに整える。
    小鍋に沸かしたお湯で3分ほど茹でて氷水にとり、完全に冷めたら竹串を外す。
    殻をむいて背ワタを除き、腹側を開いて縦半分に切る。
    ボウルに酢と水同量ずつ入れてえびを洗い、水気を拭く。
  • <卵焼きを作る>
    ボウルに卵を割り入れ、よく溶きほぐす。
    【A】の材料を混ぜ合わせてから溶き卵に加え、よく混ぜる。
    卵焼き器にサラダ油をひき、卵液を流し入れて卵焼きを作る。
    縦に3等分に細長く切る。
  • <巻く>
    ★まず具材にする中巻きを作ります。
    すし飯を1/4ずつに分け、それぞれ俵形に軽くまとめる。
    海苔のつやのある側を下にして巻きすの上に横長におく。
    海苔の上半分に丸めたすし飯を1つ置き、上側2〜3cmを残して均一に広げる。
    下側にも丸めたすし飯1つを置いて均一に広げる。
  • すし飯の手前側に1cmくらいの”山”を作る。
  • 具はそれぞれを2等分にし、手前からみつば、えび、福神漬け、卵焼き、きゅうりを並べる。
  • 具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整える。
  • ★外側となる太巻きを作ります。
    巻きすを外し、もう一枚の焼きのりを巻きすの上に置き、同様にしてごはんを均一に広げ、具材を並べる。
  • 先ほど作って中巻きの卵焼きの位置が上部になるように、広げてある海苔巻きの卵焼きの上に置いてみて位置を決める。
    *卵の位置を確認して配置バランスをよくすることで、断面が華やかになり、形もくずれにくく巻きやすくなります。
  • 上に乗せた巻き寿司を手前まで転がしたら、具材を押さえながら下の海苔巻きを一緒に一気にしっかりと巻く。
  • 8等分に切ったら完成。

 

切り方のコツ

巻き寿司を切るときは、1回切るごとに包丁を濡らします。

特に太巻きは、ご飯や具材がくっつきやすいので要注意。

包丁をぬらし、包丁の真ん中部分を巻き寿司の真上に当てて、小刻みに動かしながら、包丁を押すように切ると綺麗に切れます。

一気に切ろうとすると形が崩れるので注意してください。

 

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まとめ

彩りもよく、それぞれとても美味しそうです。
ぜひ作ってみてくださいね。

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