料理 ・サタデープラス

サタデープラス ごちそう寄せ鍋のレシピ・水島弘史の弱火調理

投稿日:

ごちそう寄せ鍋のレシピ
Sponsered Link

1月6日「サタデープラス」で放送された
水島弘史シェフの弱火調理のレシピ
「ごちそう寄せ鍋」の作り方をご紹介します。

お正月の残り物をアレンジして作る一品です。
ぜひ参考にしてみてくださいね。

Sponsered Link


ごちそう寄せ鍋・レシピ

材料

  • ブリ 200g *ぶつ切り
  • 鶏もも肉 200g *ぶつ切り
  • 有頭えび 2尾
  • 無頭ホワイトタイガー 4尾
  • 水菜 100g
  • 春菊 100g
  • 白菜 100g
  • しめじ 50g
  • しいたけ 4枚
  • にんじん 50g *4mmの輪切り
  • 白ねぎ 100g
  • 塩 茹で汁の重さの0.8%
  • へぎ柚子 5~6枚

<特製ダレ>

  • しょうゆ 15g
  • オリーブオイル 20g
  • はちみつ 15g
  • レモン汁 20g
  • 黒コショウ 1g

作り方

  • 土鍋の半分に鶏肉・魚介類を入れ、半分に水菜・菊菜を入れて、水をなみなみ加える。
  • 弱火にかけ、1分ほど煮て白く濁って50℃になったら、水菜と春菊を取り出す。
    ★葉物野菜は約50℃でシャキシャキとした食感になるため、それをキープする50℃で一旦取り出します。
  • さらに弱火で3分ほど煮て70℃になったら、鶏肉と魚介類を取り出す。
    ★鶏肉や魚介類はたんぱく質が固まる前に、70℃で火を入れるとふっくらジューシーになります。
  • さらに90℃まで温度を上げ、キッチンペーパーをしいたザルでこしてアクを取り除く。
  • だしの重さの0.8%分の塩を加え、鍋に戻して中火~強火にかける。

  • 沸騰したら、人参・ネギ・白菜・キノコを加える。
    ★人参・白菜・キノコは、強火にかけ細胞を壊すことでうまみが出ます。
  • 野菜に火が入ったら弱火にし、取り出した肉・魚介類・水菜・春菊を戻し入れる。
  • フタをして、沸騰するまで3分ほど煮てしっかり火を通す。
  • 柚子の皮をあしらえば完成。★特製ダレをかけると、味変ができます。
<ポイント>
・具材は2回に分けて入れ、うまみと食感をキープ。
・だしをこすことで、スッキリした味わいの寄せ鍋に。

 

Sponsered Link

まとめ

綺麗にアクを取り除くことと
温度によって投入する具材を分けるのが、美味しく作るポイントですね。
ぜひ作ってみてください。

●人気の弱火調理のレシピ
サタデープラス カレー焼き餅グラタンのレシピ・水島弘史の弱火調理
サタデープラス 弱火調理でだし巻き卵の作り方!水島弘史のレシピ
サタデープラス 弱火調理・親子丼のレシピ だしを使わず水で美味しく作れる!水島弘史
サタデープラス 弱火調理でふわとろオムライスの作り方!水島弘史のレシピ

 

Sponsered Link


Sponsered Link




-料理, ・サタデープラス

Copyright© essence note , 2018 All Rights Reserved.