サタデープラス ごちそう寄せ鍋のレシピ・水島弘史の弱火調理

1月6日「サタデープラス」で放送された
水島弘史シェフの弱火調理のレシピ
「ごちそう寄せ鍋」の作り方をご紹介します。

お正月の残り物をアレンジして作る一品です。
ぜひ参考にしてみてくださいね。

ごちそう寄せ鍋・レシピ

作り方

• 土鍋の半分に鶏肉・魚介類を入れ、半分に水菜・菊菜を入れて、水をなみなみ加える。
• 弱火にかけ、１分ほど煮て白く濁って50℃になったら、水菜と春菊を取り出す。
  ★葉物野菜は約50℃でシャキシャキとした食感になるため、それをキープする50℃で一旦取り出します。
• さらに弱火で３分ほど煮て70℃になったら、鶏肉と魚介類を取り出す。
  ★鶏肉や魚介類はたんぱく質が固まる前に、70℃で火を入れるとふっくらジューシーになります。
• さらに90℃まで温度を上げ、キッチンペーパーをしいたザルでこしてアクを取り除く。

だしの重さの0.8%分の塩を加え、鍋に戻して中火～強火にかける。

• 沸騰したら、人参・ネギ・白菜・キノコを加える。
  ★人参・白菜・キノコは、強火にかけ細胞を壊すことでうまみが出ます。
• 野菜に火が入ったら弱火にし、取り出した肉・魚介類・水菜・春菊を戻し入れる。
• フタをして、沸騰するまで３分ほど煮てしっかり火を通す。
• 柚子の皮をあしらえば完成。★特製ダレをかけると、味変ができます。

まとめ

綺麗にアクを取り除くことと
温度によって投入する具材を分けるのが、美味しく作るポイントですね。
ぜひ作ってみてください。

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