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きょうの料理 さしす梅干し・にぎやか梅酒の作り方 横山タカ子レシピ

投稿日:2017/05/24 更新日:

5月24日NHK「きょうの料理」で放送された、梅仕事セレクション・横山タカ子さんのレシピ「さしす梅干し」「にぎやか梅酒」の作り方をご紹介します。

さしす梅干しは、「砂糖・塩・酢」=「さし酢」で漬けるのがポイント。塩分控えめで酢の効果でカビになりにくく手軽でとても美味しい梅干しです。

年に一度の楽しみ・梅仕事の季節到来。基本の作り方を知っておけば、あとは我が家流にアレンジしていくこともでき、毎年の楽しみにもなりますね。

梅干しは1日1個食べると健康に良いそうですし、自分で仕込んだ梅干しならなおさらですよね。ぜひ参考にして作ってみてください。

▶︎梅干し簡単袋漬け(塩漬け・赤じそ漬け)のレシピは別記事にまとめました。
きょうの料理 梅干し簡単袋漬け・塩漬け&赤じそ漬けの作り方 荻野恭子レシピ

 

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さしす梅干し・レシピ

・塩漬けはせず、【さしす=砂糖・塩・酢】に漬けた状態で7月中旬〜8月上旬ごろまで保存します。
・土用干しは、梅雨開けの晴天が3日間以上続くころを選び、ざるに並べて干します。

★梅を漬け込んでいた”さしす”は、梅の香りが移り、甘酸っぱさと塩加減が絶妙な美味しい合わせ酢として使えます。

 

準備するもの

  • 保存容器 *ガラスまたはホウロウなど、酸に強い素材のもの。きれいに洗って乾かし、酢で湿らせた布巾で内側を拭いておく。
  • 竹串
  • 布巾
  • 土用干し用のざる *天然素材の平たいざるを用意。(酸に弱い金属類はNG)

材料 つくりやすい分量

  • 完熟梅  1kg
  • ざらめ糖(または氷砂糖) 300g
  • 粗塩 100g
  • 酢 カップ4

★完熟梅の方がふっくらとでき上がります。まだ青い部分のある堅い梅は、黄色くなるまで常温において追熟させて使うのがおすすめです。数個なら、あとから容器に追加しても問題ありません。

作り方

  • 《”さしす”に漬ける》梅は水でやさしく洗い、竹串でヘタを取る。傷んでいる部分があれば、ナイフで除く。
  • 清潔な布巾で水けを拭き、保存容器に入れる。
  • 2にざらめ糖、粗塩を加え、酢を回しかける。
  • ふたをして、なるべく涼しく日の当たらない場所に2週間以上おく。梅が浮き上がってしまう場合は、皿などで落としぶたをする。それでも梅が完全に浸らない場合、塩と砂糖と酢を1:3:8の割合で混ぜたものを適宜加える。
  • 《土用干し》清潔なスプーンや箸で梅を、ざるに取り出し汁けをきる。”さしす”は瓶などで保存する。
  • 間隔をあけてざるに並べ、屋外の日当たりのよい場所で3日3晩干す。夜もそのまま夜露に当て、2日目と3日目の朝に、それぞれ1回梅をひっくり返す。
    ★雨に当たってしまったら、梅を漬けていた”さしす”を少し取り分けてボウルに入れ、その中で梅をふり洗いする。再びざるに並べ、晴れてから3日間干し直せばOK。
  • 干し上がった梅は、清潔な容器に入れて保存する。
    ★完成後はすぐに食べられますが、時間がたつほどまろやかな味になります。

にぎやか梅酒・レシピ

材料 作りやすい分量

  • 青梅 500g
  • 氷砂糖 400g
  • 焼酎(甲類35度)1.8ℓ

<追い漬け用>

  • プラム、ソルダムなど (合わせて)500g程度
    *あんずやネクタリンなどバラ科の果物でOK。
  • 氷砂糖 400g
  • 焼酎(甲類35度) 1.8ℓ

★果物:氷砂糖:焼酎の割合がおおよそ500g:400g:1.8ℓになるようにする。

作り方

  • 保存瓶(8ℓ容量)は60〜70℃の湯で温めてから熱湯をかけて消毒し、水気をきって乾燥させる。
  • 青梅はよく洗ってヘタを竹串で取り、清潔な布巾で拭く。
  • 瓶に青梅と氷砂糖を交互に入れ、焼酎を注ぐ。
  • 暗くて涼しい場所に置き、追い漬けを待つ。
  • <追い漬け>プラム、ソルダムなどが出回ったら、洗って水気を拭き、瓶に加え、氷砂糖、焼酎も加えます。
  • 暗くて涼しい場所に置きます。
    ★3ヶ月後から飲むことができます。果物は取り出さずそのまま漬けておいてOK。

 

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まとめ

粒が大きい梅干しは買うと高いですから、自分で漬けるとかなりお得ですよね。意外と簡単ですし、梅はこの時期にしか出回らないので、ぜひ作ってみてください。

 

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