きょうの料理梅干し簡単袋漬け･塩漬け＆赤じそ漬けの作り方荻野恭子レシピ

5月24日NHK「きょうの料理」で放送された「梅仕事セレクション」の、荻野恭子さんのレシピ「梅干し簡単袋漬け・塩漬けと赤じそ漬け」の作り方をご紹介します。

少量からでも手軽に作れる、ポリ袋を使ってできる梅干しの作り方です。やや工程は長いように思われるかもしれませんが、作業自体はとても簡単なものですので、ぜひ参考に作ってみてください。

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梅干し簡単袋漬け（塩漬け）・レシピ

材料

完熟梅（大粒）１kg（約25コ）
粗塩　130g　＊梅の重量の13％
きび糖　65g　＊粗塩の半量

作り方

梅は、水をはったボウルの中で傷をつけないようにやさしく洗う。水を変えて30分〜１時間おき、アクを抜きをする。
梅をザルに上げ、ボウルに重ねて水気を切る。紙タオルで１コずつ水気を拭いて、ヘタを竹串で取る。
ポリ袋（柔らかい材質の食品用ポリ袋 / Lサイズ）に粗塩、きび糖を合わせて軽く混ぜる。★砂糖を加えることで、（甘くはならず）まろやかでコクのある味わいになり、また梅酢が上がりやすくなり、保存性も高まります。
梅を加え、塩と砂糖を全体にまぶす。
袋の空気を抜き、袋の口をしっかりと結んで閉じる。結び目のすぐ上でもう一度結び、二重結びにする。さらにもう１枚のポリ袋に入れて二重にし、同じように２重結びにして閉じる。
５を深めのバットか容器にそのまま入れ、梅酢が上がるまで１日１回、袋の底を軽くなで、１週間ほど室温におく。★２〜３日たつと梅酢が上がってきます。）
１週間ほどたって梅酢がたっぷり上がったら、梅酢（白梅酢）をボウルに移す。★カビの発生を防ぐため、白梅酢は全量を取り出さず、梅がかぶるくらいの量を袋に残しておく。
★白梅干しとして楽しみたい場合、梅酢を取り出したら新しいポリ袋に移し、土用干しにするまで冷蔵庫で保管します。

＊赤じそ漬けにする場合は下記参照。
赤じそがすぐに手に入らない場合は、新しいポリ袋に梅と残した梅酢を移し、おなじ要領で二重にし、赤じそが入手できるまで容器に入れて冷蔵庫で保管しておきます。

梅干し簡単袋漬け（赤じそ漬け）・レシピ

・土用干しが終わったらすぐ食べられます。
・２〜３ヶ月たつと味がなじんで美味しくなります。
・清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で約１年間保存可能。
＊保存容器は、酸に強いもの（ガラスやホーローなど）を使ってください。アルミはNG。

材料　作りやすい分量

梅（梅酢の上がったもの）　全量
赤じそ（５〜６本/正味130〜150g）１ワ
粗塩　大さじ２

作り方

赤じその葉は、ボウルに水を入れてもみ洗いをし、さらに流水でしっかりともみ洗いをして水気を絞る。
きれいなボウルに赤じその葉を入れ、粗塩（大さじ１）をふってよくもむ。濁ったアクが出たら、ぎゅっと絞りアクを捨てる。
ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、残りの粗塩をふって再びよくもむ。再びアクが出たらぎゅっと絞ってアクを捨てる。
塩漬けの梅が入ったポリ袋の口を開け、赤じそを加える。
手で袋の口を閉じ、もう片方の手で袋の上からやさしく押さえるようにもんで、赤じそをほぐしながら梅全体にまぶしてなじませる。
別の新しいポリ袋に、梅、赤じそ、梅酢ごと移し替え、袋の口を二重に結び、もう１枚の袋に入れて二重にする。
深めの容器に袋ごと入れ、梅酢が上がるまで１週間ほど室温におく。梅酢が上がるまでは１日１回、袋の底を軽くなでる。★赤じそを加えて２〜３日たつと、梅が赤く染まってきます。
１週間たったら土用干しまで冷蔵庫で保管する。★必ず梅が梅酢（赤梅酢）に漬かった状態にしておくこと。
＜土用干し＞　晴天が２〜３日間続くころの朝（午前７〜８時）、赤じそ漬けの袋から梅を１コずつ取り出して紙タオルで汁気を取り、平たいざるに重ならないように並べる。
ザルの下も風が通りやすいようにして、風通しのよい所に置いて４〜５時間、夕方まで干す。★途中で、梅の表面が乾いたら梅の上下を返す。
赤じそはポリ袋の中で汁気を絞って別のザルに広げ、梅と同じように干す。
梅と赤じそを取り出した袋は、そのまま容器に入れて、固定して口を広げ、赤梅酢を１〜２時間干す。
日が落ちてきたら梅を赤梅酢の袋に戻し入れて梅酢を軽くまぶし、室内に取り込む。★こうすることで、よりしっとり仕上がります。
赤じそはザルごと取り込んで紙タオルをかぶせておく。
翌日、翌々日も梅、赤じそをそれぞれ初日と同じように干す。
★干し上がりの目安
・梅は水分が抜けてくると小さくなって軽くなり、表面にしわがよって色あせてくる。
・赤じそはカラカラに干し上がればOK。