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きょうの料理 梅干し簡単袋漬け・塩漬け&赤じそ漬けの作り方 荻野恭子レシピ

投稿日:2017/05/24 更新日:

5月24日NHK「きょうの料理」で放送された「梅仕事セレクション」の、荻野恭子さんのレシピ「梅干し簡単袋漬け・塩漬けと赤じそ漬け」の作り方をご紹介します。

少量からでも手軽に作れる、ポリ袋を使ってできる梅干しの作り方です。やや工程は長いように思われるかもしれませんが、作業自体はとても簡単なものですので、ぜひ参考に作ってみてください。

 

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梅干し簡単袋漬け(塩漬け)・レシピ

材料

  • 完熟梅(大粒)1kg(約25コ)
  • 粗塩 130g *梅の重量の13%
  • きび糖 65g *粗塩の半量

作り方

  • 梅は、水をはったボウルの中で傷をつけないようにやさしく洗う。水を変えて30分〜1時間おき、アクを抜きをする。
  • 梅をザルに上げ、ボウルに重ねて水気を切る。紙タオルで1コずつ水気を拭いて、ヘタを竹串で取る。
  • ポリ袋(柔らかい材質の食品用ポリ袋 / Lサイズ)に粗塩、きび糖を合わせて軽く混ぜる。★砂糖を加えることで、(甘くはならず)まろやかでコクのある味わいになり、また梅酢が上がりやすくなり、保存性も高まります。
  • 梅を加え、塩と砂糖を全体にまぶす。
  • 袋の空気を抜き、袋の口をしっかりと結んで閉じる。結び目のすぐ上でもう一度結び、二重結びにする。さらにもう1枚のポリ袋に入れて二重にし、同じように2重結びにして閉じる。
  • 5を深めのバットか容器にそのまま入れ、梅酢が上がるまで1日1回、袋の底を軽くなで、1週間ほど室温におく。★2〜3日たつと梅酢が上がってきます。)
  • 1週間ほどたって梅酢がたっぷり上がったら、梅酢(白梅酢)をボウルに移す。★カビの発生を防ぐため、白梅酢は全量を取り出さず、梅がかぶるくらいの量を袋に残しておく。
    ★白梅干しとして楽しみたい場合、梅酢を取り出したら新しいポリ袋に移し、土用干しにするまで冷蔵庫で保管します。

*赤じそ漬けにする場合は下記参照。
赤じそがすぐに手に入らない場合は、新しいポリ袋に梅と残した梅酢を移し、おなじ要領で二重にし、赤じそが入手できるまで容器に入れて冷蔵庫で保管しておきます。

 

梅干し簡単袋漬け(赤じそ漬け)・レシピ

・土用干しが終わったらすぐ食べられます。
・2〜3ヶ月たつと味がなじんで美味しくなります。
・清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で約1年間保存可能。
*保存容器は、酸に強いもの(ガラスやホーローなど)を使ってください。アルミはNG。

材料 作りやすい分量

  • 梅(梅酢の上がったもの) 全量
  • 赤じそ(5〜6本/正味130〜150g)1ワ
  • 粗塩 大さじ2

作り方

  • 赤じその葉は、ボウルに水を入れてもみ洗いをし、さらに流水でしっかりともみ洗いをして水気を絞る。
  • きれいなボウルに赤じその葉を入れ、粗塩(大さじ1)をふってよくもむ。濁ったアクが出たら、ぎゅっと絞りアクを捨てる。
  • ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、残りの粗塩をふって再びよくもむ。再びアクが出たらぎゅっと絞ってアクを捨てる。
  • 塩漬けの梅が入ったポリ袋の口を開け、赤じそを加える。
  • 手で袋の口を閉じ、もう片方の手で袋の上からやさしく押さえるようにもんで、赤じそをほぐしながら梅全体にまぶしてなじませる。
  • 別の新しいポリ袋に、梅、赤じそ、梅酢ごと移し替え、袋の口を二重に結び、もう1枚の袋に入れて二重にする。
  • 深めの容器に袋ごと入れ、梅酢が上がるまで1週間ほど室温におく。梅酢が上がるまでは1日1回、袋の底を軽くなでる。★赤じそを加えて2〜3日たつと、梅が赤く染まってきます。
  • 1週間たったら土用干しまで冷蔵庫で保管する。★必ず梅が梅酢(赤梅酢)に漬かった状態にしておくこと。
  • <土用干し> 晴天が2〜3日間続くころの朝(午前7〜8時)、赤じそ漬けの袋から梅を1コずつ取り出して紙タオルで汁気を取り、平たいざるに重ならないように並べる。
  • ザルの下も風が通りやすいようにして、風通しのよい所に置いて4〜5時間、夕方まで干す。★途中で、梅の表面が乾いたら梅の上下を返す。
  • 赤じそはポリ袋の中で汁気を絞って別のザルに広げ、梅と同じように干す。
  • 梅と赤じそを取り出した袋は、そのまま容器に入れて、固定して口を広げ、赤梅酢を1〜2時間干す。
  • 日が落ちてきたら梅を赤梅酢の袋に戻し入れて梅酢を軽くまぶし、室内に取り込む。★こうすることで、よりしっとり仕上がります。
  • 赤じそはザルごと取り込んで紙タオルをかぶせておく。
  • 翌日、翌々日も梅、赤じそをそれぞれ初日と同じように干す。
    ★干し上がりの目安
    ・梅は水分が抜けてくると小さくなって軽くなり、表面にしわがよって色あせてくる。
    ・赤じそはカラカラに干し上がればOK。
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まとめ

少量から手軽に作れて良いですね。それなりに手間暇はかかりますが、難しい作業ではないですし、美味しい梅干しが食べられるなら作業も楽しいものになりますよね。

ぜひ試してみてください♪

 

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